Oggi ho finalmente scoperto come inserire un campo di selezione utenti con possibilità di scelta multipla all'interno di un template di lista in WSS 3.
Nella documentazione, dicono che il tipo da utilizzare è il tipo MultiUser. Solamente che mettendo solo quello tra le proprietà del campo, questo risulta comunque a singola scelta.
Ecco invece come inserire la funzionalità di multiscelta:

<Field ID="..."

SourceID="http://schemas.microsoft.com/sharepoint/v3"
Name="Approvatori"
StaticName="Approvatori"
DisplayName="Approvatori"
Type="UserMulti"
UserSelectionMode="PeopleAndGroups"
UserSelectionScope="0"
Mult="TRUE"
>
</Field>

In pratica, bisognava aggiungere gli attributi UserSelectionMode, UserSelectionScope e Mult. La cosa più bella è che queste proprietà ... NON SONO DOCUMENTATE !